Les gens du Ferret, Mes entretiens très Ferret
2 commentaires

Entretien au ferret : Emmanuel Goncalves, chef du Pinasse Café

Si je te dis Pinasse café,

        • Tu penses  d’abord à un emplacement en première ligne, à l’arrivée du débarcadère du Cap Ferret. Un lieu doté  d’une vue  grandiose sur  le bassin d’Arcachon et la dune du Pyla.
        • Tu vois aussi une villa  arcachonnaise astucieusement transformée en restaurant avec terrasse.
        • Tu me parles ensuite d’une rénovation très réussie menée en 2011 par les architectes Teisseire & Touton. Le duo a installé une modernité contrôlée où le bois naturel, la  vue sur le bassin et la luminosité sont omniprésents.

Oui tu as raison, mais tu oublies de parler d’une cuisine axée sur les produits de la mer, composée uniquement de produits frais et dirigée par Emmanuel Goncalves. Tu oublies la  brigade de 22 cuisiniers en saison servant 600 couverts/ jour.

Je t’emmène donc dans les coulisses de Pinasse Café à la rencontre du chef. Emmanuel m’a reçu avec beaucoup de simplicité dans son laboratoire.

DSC_0068

Nous avons parlé cuisine, bien sur mais aussi de l’esprit qui règne ici. De la vision partagée entre le chef et les propriétaires de Pinasse café Alexandra et Laurent Tournier : faire de Pinasse Café un lieu où l’on à plaisir à travailler, un lieu où le plaisir du client est la récompense qui permet d’avancer.

Avant de te faire découvrir la recette de l’anguille du bassin laquée. Un petit délice autour d’un produit méconnu qui deviendrait presque branché si l’on suivait les conseils d’Emmanuel.

Je te ferai partager sa recette. Mais avant voici notre petite interview bassin.

Sophie Juby : 14 ans de succès pour Pinasse café, N°1 dans  le top ten de nos restaurants préférés, ton secret ?
Emmanuel Goncalves
  • Mon secret, c’est une recette dont je te donnerai juste les principaux ingrédients. A toi de trouver la mise en musique
    • la recherche des meilleurs produits
    • une remise en question quotidienne
    • l’envie de continuer à se faire plaisir
    • donner du sens à son travail
S.J. : Vos produits vedettes ?
 
  • L’anguille du bassin
  • Le calamar en friture
  • Le homard breton servi rôti au beurre Sainte Croix du Mont
  • Les moules en papillotes
S.J. : Pinasse café en 3 dates ?
 
  • 1998 Mes débuts au restaurant
  • 2005 La rencontre avec Troisgros
  • 2011 Rénovation du restaurant
S.J. : Ton plat préféré ?
 
  • L’anguille du bassin aux lardonsDSC_0098
S.J. : Ton actu ?
 
  • En juin Christophe Girardeau, ancien chef de la Table de Monstequieu à la Brède viendra travailler avec nous. J’apprécie sa cuisine, il sait sublimer des produits très simples comme le maquereau.
S.J. : Ta vie le pitch, raconte-moi Emmanuel?
 
  • Je commence ma vie professionnelle par la taille de pierre mais ma passion pour la cuisine, née dans la cuisine familiale et mon envie de faire un métier créatif me pousse à changer de voie.
  • Je suis d’origine portugaise et j’ai commencé  avec ma mère qui était une très bonne cuisinière.
  • J’ai gardé l’envie de proposer des petits produits. Rien ne me rebute.
S J : Quelques dates 
 
  • 1985 Cap de cuisine et meilleur apprenti de Corrèze
  • 1987 1ere place à la Coquille, Arcachon
  • 1990 Saison d’été à Oléron, je rencontre ma femme…
  • 1998 Commence l’aventure de Pinasse Café
S.J. : Ton premier souvenir Ferret ?
 
  • Ma rencontre avec Pinasse Café
S.J. : Plutôt bassin ou océan ?
 
  • Bassin
S.J. : Ton adresse pour aller boire un verre ?
 
  • Le tchanqué
S.J. : Tu escalades le phare ou  la dune du Pyla ?
 
  • La dune du Pyla
S.J. : Pour conclure, un regard sur tes projets, tes rêves :
 
  • J’aimerais finaliser mon  aventure au Pinasse café par la mise en place de nouvelles activités comme
    • Des cours de cuisine
    • Une activité de cuisine à domicile

2 commentaires

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s