Mes entretiens très Ferret, Où sortir, où manger au Ferret
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Entretien très ferret avec Emmanuel Goncalves chef du restaurant le Pinasse Café

Le 21 octobre, nous étions 2 350 000 à suivre les carnets de Julie en grand format.   Un vrai succès pour cette première émission en prime time au titre évocateur «  entre terre et mer, en Gironde ».

Emmanuel Goncalves en grande forme réalisait une recette de sa composition « Le Prince Noir du Bassin, Marmelade d’Arbouses, Bonbon d’Huître et son Émulsion ». Une grande leçon de cuisine avec en vedette les produits du bassin. le mule un poisson simple mais gouteux, l’arbouse cette petite baie de l’arbuste emblématique du ferret et l’huître bien sur la signature du bassin.

Si comme moi, tu étais déjà fan de la cuisine d’Emmanuel, tu seras ravie de voir que le chef est resté le même. La preuve dans cette mini interview.DSC_0057 - Version 2

Sophie Juby :  Tout d’abord merci Emmanuel de m’accueillir une nouvelle fois. Depuis ton passage le 21 octobre aux Carnets de Julie Grand Format, on ne parle que de toi sur le Bassin. Une complète mise en lumière ce prime time. Cette nouvelle célébrité, tu la vis comment ?

Emmanuel Goncalves : Agréablement. Je suis surpris, je ne m’attendais pas à cela. Le 22 ( lendemain  de l’émission de Julie) j’étais en vacances avec mes enfants au Club Med et les autres clients m’ont reconnu. Alors de façon très sympathique et spontanée, les personnes venaient vers moi pour discuter cuisine.

Je dois dire que le «bonbon d’huître» a beaucoup plu et on m’a interrogé là-dessus. Tu sais c’est plutôt agréable cette reconnaissance du public et moi cela me plaît.

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Emmanuel Goncalves Chef du Pinasse Café au Cap Ferret dans la cuisisne du restaurant

Le public a envie de mieux te connaître, quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

  • Travailler des produits authentiques, de saison.
  • Me faire plaisir en utilisant des produits que j’aime.
  • Travailler les associations sucrées salées, les nouvelles techniques.

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

Le partage.

Même s’il peut se réserver certains secrets, un chef doit partager.

Les  produits à mettre en vedette en automne ?

Les légumes oubliés, la châtaigne, le potiron, les champignons.

L’arbouse, ce petit fruit typique du Cap Ferret dont la saveur acidulée peut s’associer à beaucoup de plats.

La fameuse presqu'île flottante de Pinasse Café

La fameuse presqu’île flottante de Pinasse Café

Aérienne, douce, surprenante dans son montage en verrine, elle rappelle l’enfance, les desserts simples de bonne maman. Serais-tu d’accord pour dire que la presqu’île flottante est votre produit doudou ?

Oui bien sur. C’est le dessert fétiche d’Alexandra et Laurent Tournier élaboré par mon chef pâtissier Pascal Minodier.

Pascal a revisité  cette spécialité de la cuisine traditionnelle française. Au Pinasse Café, elle est présentée montée à l’envers.

Dans une verrine : meringue, une couche de caramel, une crème anglaise et en top le blanc des îles caramélisé.

Pour conclure, peux tu nous parler de 2014, as-tu des projets ?

2014 sera pour moi une année de changement, je laisse ma place en cuisine pour me consacrer à une nouvelle activité au sein de Pinasse Café. Nous lançons à la fois un service traiteur à domicile et des cours de cuisine. Si tu  veux, on en reparle dès que ce projet est finalisé.

FLASH  : Emmanuel sera présent samedi 7 décembre à Cabanes en Fête sur le port d’Andernos.

Tu le retrouveras à la cabane 34-35 pour une dégustation de tapas.DSC_0161

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