Mes entretiens très Ferret
1 commentaire

Christophe Girardot chef de la Guerinière à Gujan Mestras

L'hotel restaurant la Guérinière à Gujan Mestras. Photo Sophie Juby

L’hotel restaurant la Guérinière à Gujan Mestras.
Photo Sophie Juby

Tout d’abord, milles mercis Christophe de m’accueillir à la Guérinière, restaurant tu as  rejoint en janvier. Quel plaisir de te retrouver aux commandes des cuisines d’une belle maison ! Nous sommes nombreux à garder des souvenirs émus de la Table de Montesquieu, images de tartare de gambas au bouillon thaï, pot au feu de Bazas et tant d’émotions gustatives. Bien sûr tu es resté très présent sur la scène de la cuisine d’Aquitaine. Ton actualité est riche de deux publications « Petits produits, grandes cuisines » et « la cuisine Bordelaise, les classiques chahutés » aux éditions Sud -Ouest. Mais pour rien te cacher, si j’ai aimé tes livres,  je préfère voir ta cuisine dans mon assiette.

Sophie Juby : A la Guerinière, tu investis une adresse déjà réputée avec une équipe confirmée. Quel est ton projet pour la saison 2014 ?

Christophe Girardot :Mon premier objectif, c’est de poser ma cuisine, transmettre à mon équipe ma démarche et mes tours de main. Parallèlement, je veux que  ma clientèle de la Table de Montesquieu se retrouve à la Guérinière et   prenne plaisir à venir. Mon second objectif sera de continuer ma démarche créative, d’innover et aller de l’avant.

Christophe Girardot & une partie de l'équipe de la Guérinière à Gujan Mestras. Photo sophie Juby

Christophe Girardot & une partie de l’équipe de la Guérinière à Gujan Mestras.
Photo sophie Juby

SJ: A la carte, on retrouve des classiques de Christophe Girardot : «  le pot au feu de Bœuf version 2014 ». Les desserts tel le cubique cacaoté ou les six œufs  de ferme imaginaires. Les fans de ta cuisine apprécieront. Mais de tes récents vagabondages culinaires, qu’as – tu rapporté pour nous surprendre ?

C Girardot Au cours des deux ans écoulés, j’ai beaucoup voyagé : Portugal, Thaïlande, Russie. Ces voyages m’inspirent, je rapporte de ces vagabondages des saveurs, des tours de main.

SJ :Tu proposes une carte sophistiquée, un mix alléchant de plats presque traditionnels aux accents du Sud-Ouest  et de  produits de la haute cuisine comme le homard breton ou les oursins sublimés par l’apport  de parfums asiatiques, un menu Libre cours qui te donne carte blanche et puis une proposition club affaires 52€ tout compris en semaine et menu week-end à 46€.

Si je comprends bien à la Guérinière on pourra s’offrir un moment pur luxe en haute cuisine mais aussi se faire plaisir en famille à un prix très raisonnable. C’est ta solution pour faire partager la cuisine de Christophe Girardot avec le plus grand nombre et continuer ainsi ta croisade pour le « bien manger » ?

Christophe Girardot : Oui, mon objectif, c’est de faire goûter ma cuisine au plus grand nombre. L’idée c’est d’offrir des produits de saison,  simples mais de super qualité. Pour commencer, mon cheval de bataille sera le menu affaire, je vais beaucoup travailler sur ce concept qui est au cœur de notre business modèle.

Et si nous revenions en arrière, La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Christophe Girardot : Bizarrement, je n’ai pas grandi avec les odeurs même si du côté de mon père, on est dans les métiers de bouche. Sans raison mais avec détermination, j’ai choisi la cuisine vers 6 ans. Choix qui s’explique peut-être par mon envie de donner.

 3 dates à retenir, les repères  de ton parcours professionnel ?

    •     Les années 90 : les Criquets à Blanquefort. Une période riche en concours.
    •     1995-96 la collaboration avec Michel Guérard
    •     2010 l’étoile au Michelin pour la Table de Montesquieu. Une expérience superbe, extraordinaire. De très belles années à la Brède.

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

C’est un moment où je me vide la tête. Je me concentre sur les mélanges, les textures.  Je cherche à transmettre ma vision à mon équipe et que tout roule.

Les qualités que tu préfères chez un chef ?

      • Le respect
      • La justesse. Savoir Féliciter.
      • La régularité

tes produits vedettes ?

      • Les produits de la mer.
      • La langoustine, le bar, l’araignée.

  Ton plat préféré ? ta spécialité ?

J’aime les choses simples : une bonne langoustine mayonnaise.

J’aime aussi les œufs de ferme, le riz au lait. 

Interview bassin : la gueriniere

D’ici ou d’ailleurs ?

D’ici.  Je suis d’Andernos

Ton premier souvenir bassin ?

Les parties de pêche en bateau avec mon grand-père

Plutôt bassin ou océan ?

Bassin

 Ton refuge au Ferret après une le rush de la journée?

La plage de l’horizon. Le surf casting la nuit avec les copains.

Tu escalades le phare ou  la dune du Pyla ?

Le phare du Cap Ferret

Pour conclure, un regard sur tes projets, tes rêves :

Je vais participer au concours du Meilleur Ouvrier de France ou M.O.F. J’ai une furieuse envie de  participer à ce concours  particulièrement difficile, très technique, la recherche de l’excellence.

Les épreuves se déroulent sur 2 ans avec des épreuves qualificatives (2 journées) et une épreuve finale.  La référence technique est celle du Guide Culinaire d’ Auguste Escoffier, la bible des cuisiniers depuis 1902. A cela s’ajoute la maitrise de compétences en gestion, la parfaite connaissance des règles en matière d’hygiène et de sécurité ainsi que la pratique de l’anglais du métier. Tous les 4 ans, environ 600 chefs s’inscrivent, seul 10 d’entre eux obtiendront la fameuse distinction.

Le président du Jury est Alain Ducasse. Je partage les valeurs associées à ce concours :   l’excellence technique,  la fraternité, le respect et la transmission du savoir.

J’aurai beaucoup de plaisir à obtenir ce diplôme et à partager avec mes pairs.

La Guérinière en image

Diapositive2

Diapositive3

La Guérinière à Gujan Mestras Photo Sophie Juby

La Guérinière à Gujan Mestras
Photo Sophie Juby

La brigade de Christophe Girardot à La Guérinière Gujan Mestras. Photo Sophie Juby

La brigade de Christophe Girardot à La Guérinière Gujan Mestras.
Photo Sophie Juby

la gueriniere 2 la gueriniere 4 (2)

1 commentaire

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s