La cuisine du Ferret
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Les Huiles de Saveur de Marrakech: indispensables faire valoir des produits du Bassin

Au Ferret, si tu veux cuisiner local, tu construis un menu à base d’huîtres et de poisson. Pour sublimer ces cadeaux de la mer, l’huile d’olive est un précieux allié à associer à un Graves blanc pour une cuisson au four et au citron pressé pour les tartares et toutes les préparations crues.

Tartare d'huîtres les ingrédients. Photo Sophie Juby

Tartare d’huîtres les ingrédients.
Photo Sophie Juby

Malheureusement, nous ne produisons pas d’huile d’olive en Aquitaine, la première solution pour trouver un produit de qualité est de se tourner vers le Sud Est et ses petites productions réputées.

La deuxième idée : partir en voyage culinaire et enrichir sa cuisine au contact de producteurs plus lointain. J’ai eu la chance au cours de mes rencontres avec des chefs de la Région de découvrir des huiles marocaines peu connues mais dont la réputation d’excellence croit au sein des cuisines étoilées.

Dans les coulisses du Pinasse café. Photo sophie Juby

Dans les coulisses du Pinasse café.
Photo sophie Juby

Pour toi, j’ai rencontré  Eric Lampe qui distribue avec son épouse Yasmine les produits Saveurs de Marrakech.

Avec Eric, j‘ai découvert un produit très pur, né d’un savoir faire familial alliant tradition et modernité. Pour tous ceux qui comme moi ont la culture du beurre (salé de surcroit), une petite leçon sur les caractéristiques et les mode de production de l’huile d’olive change complètement le regard sur ce condiment.

Les huiles proposées par Saveur de Marrakech ont toutes les mêmes caractéristiques

Une huile extra vierge obtenue par pression à froid.

Un taux d’acidité particulièrement bas  ente < 0,1 à 0,2 °.

Ce taux, l’un des plus bas au monde résulte d’une trituration réalisée dans les 20 mn suivant la récolte puisque chaque ferme possède un outil de production in situ.

Le soin apporté à l’élaboration de l’huile rappelle celui des grands crus Bordelais : récolte à maturité, tri manuel.

Le parallèle existe aussi dans l’ADN du produit. On parlera de terroir, de variété (à la place du cépage) et bien sur d’assemblage.

Les 3 crus ont bénéficié de conditions géologiques et climatiques extrêmes : pauvreté de sols désertiques, vent violent et irrigation par des eaux très pures. Des conditions optimales pour un arbre qui a besoin de souffrir pour donner de bons fruits.

les huiles distribuées par Saveurs de Marrakech. Photos Sophie Juby

les huiles distribuées par Saveurs de Marrakech.
Photos Sophie Juby

Ma préféré : l’Atlas, fruitée, dense, un bel assemblage d’Arbequina, de Dabia et de Picheline Marocaine, tellement ronde en bouche que l’on pourrait l’associer à un dessert et même la proposer nature sur du pain à l’apéritif.

Elle appelle la  tomate que l’on servira juste arrosée d’un filet  d’huile d’olive,  elle apportera de la douceur dans les tartares de bar ou de daurade de cet été. J’ai hâte de cuire ces araignées de mer que l’on trouve à profusion au Ferret et dont  la chair très fine servie froide se mariera à la perfection avec cette belle huile rehaussée de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Un marché d'été à associer avec de jolies huiles. Photo Sophie Juby

Un marché d’été à associer avec de jolies huiles.
Photo Sophie Juby

Pour les amateurs de produits typé il ya « Les Terroirs de Marrakech » une huile élaborée à partir de Picheline du Languedoc provenant d’arbres centenaires jadis plantés par la famille Rotchild. Noblesse et caractère. Une finale très poivrée.

Diapositive5En parallèle à la distribution d’huile, Yasmine et Eric Lampe ont souhaité compléter leur gamme,  ils sont  parti en Italie chercher des vinaigres balsamiques extra.

Depuis février, ils proposent aussi d’adorables et savoureux citrons confits. Ils étaient à l’honneur dans la recette de tartare d’huîtres proposé par Christophe Girardot.

mini citrons confits. Photo sophie Juby

mini citrons confits.
Photo sophie Juby

Saveur de Marrakech s’éloigne un peu du Maroc qui l’a vu naître et construit son univers autour du condiment.

Ces produits te parlent ? Si tu désires tester à ton tour, les huiles sont distribuées par l’épicerie fine  Signature au marché couvert du Cap ferret et sur internet par « les huiles d’ Olivier ».

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