Mes entretiens très Ferret
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Pascal Nibaudeau le nouveau chef du Pinasse Café

Mise à jour : Le Chef Pascal Nibaudeau a quitté le Pinasse Café. Depuis mars 2018, les nouveaux chefs sont Edouard Maurel et Juberty Marony.

Notre premier contact autour d’un café sur la terrasse du restaurant fut un peu rude. Oups, il a du caractère le monsieur !!! Il faudra une séance de photos en cuisine pour que la confiance s’installe. Dans son univers le chef se détend, il se montre passionné, enthousiaste. Lorsque le service démarre, il se concentre sur son équipe avec laquelle il entretient une belle complicité. Il passe d’un poste à l’autre en dispensant ses conseils, attentif aux cuissons et à la réalisation des plats. Dans les assiettes de Pascal Nibaudeau, chaque ingrédient à un rôle dans la dégustation future, il demande donc aux cuisiniers de respecter ses recettes.

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Pascal Nibaudeau aime son métier, son équipe, mais il a besoin d’espace, de liberté. Il ne pratique pas le politiquement correct tout en souhaitant être compris, reconnu et même aimé.

Je te livre une interview à son image sans langue de bois ou faux semblants. Pascal parle vrai, c’est un chef volontaire qui a montré son tempérament de gagnant.

Depuis 2008, au Grand Hôtel de bordeaux, il supervisait l’ensemble des cuisines, du petit déjeuner au salon de thé en passant par « Le Bordeaux » anciennement Brasserie de l’Europe, ses 150 couverts par service et bien sur le restaurant gastronomique « le pressoir d’argent » qui lui permet de conquérir sa première étoile au Michelin en 2010, trois toques au Gault et Millau et le Gault et Millau d’or en 2009. Ce chef exigeant s’est installé aux commandes du Pinasse Café en début d’année.

Merci Pascal de m’accueillir au Pinasse Café, table que tu as rejointe depuis peu.

Sophie Juby Du Hilton au Radisson, tu as construit ta carrière au sein de groupes hôteliers de taille internationale. Janvier 2014, nouvelle direction, tu quittes un Cinq étoiles, « le grand hôtel de Bordeaux » un endroit mythique où tu as obtenu ta première étoile au Michelin et tu reprends les cuisines d’un restaurant les pieds dans l’eau. Cette arrivée est une vraie surprise dans le petit monde de la gastronomie Bordelaise et tu fais le buzz dans tous les médias locaux. Chacun cherche à comprendre, s’interroge sur la suite, les projets. Alors tu m’expliques ? C’est quoi ton idée ?

 Pascal Nibaudeau  Au grand Hôtel, j’ai commencé une belle aventure qui m’a mené vers ma première étoile au Michelin mais dans l’histoire j’ai perdu ma liberté. A la fin je ne pouvais plus m’exprimer. Mon envie de retrouver le droit de créer, de choisir mon personnel et de faire ma cuisine je l’ai concrétisé au Pinasse Café. Ici c’est une table de propriétaire animé par Alexandra et Laurent Tournier issu comme moi du monde de l’hôtellerie.

Je suis heureux ici.

3 mois déjà depuis ton arrivée au Ferret, qu’est-ce qui a changé au restaurant ? As –tu mis en place une nouvelle carte ?

Dès mon arrivée, j’ai modifié le menu du marché qui représente 80% de nos ventes. La nouvelle carte a été lancée hier. J’ai gardé des plats emblématiques du Pinasse comme la friture de calamar. Mais j’ai ajouté le homard bleu ris de veau et béarnaise de homard.

L’œuf du chef, il est cuit à basse température 60° pendant 30mn. En ce moment il est servi avec une parmentière de légume et soupe de foie gras. J’y ajouterai de la truffe en saison.

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Au pressoir d’argent, tu as fais vivre l’art de la Table à la française. Depuis le bar au sel jusqu’au turbot ou la côte de veau, tu proposais six découpes en salle devant le client. Je ne parle même pas de la presse à homard, une quasi-exclusivité. Imagines-tu introduire ce savoir-faire au Pinasse Café ?

Oui absolument. Ici on découpe en salle la sole, le turbot y compris en pleine saison. Tous les chefs de rang maîtrisent cette technique. C’est aussi une des raisons qui m’ont fait choisir le Pinasse café. C’est le seul établissement du bassin qui méritait le déplacement pour une évolution.

  Je te cite : «Allons chercher les produits là où ils sont bons : c’est ça la gastronomie». Quelle bonne adresse es-tu prêt à partager avec moi ?

    • Les parcs de l’impératrice et les huîtres de Joël Dupuch
    • La poissonnerie Lucine pour ses bars pêchés dans les rouleaux avec une technique très personnelle.
    • Lucine jette ses filets très près des côtes. Je le vois quand je vais surfer.

Et si nous revenions en arrière, La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Je n’ai pas grandi dans un milieu facile. Cela ne m’a pas aidé pour aimer l’école. Alors très vite on me propose une orientation professionnelle en mécanique. J’ai refusé, j’ai choisi la cuisine et je me suis battu pour entrer à l’école hôtelière moi qui n’étais ni riche, ni fils d’hôtelier.

 3 dates à retenir, les repères de ton parcours professionnel ?

    • 1997, je rencontre Yves Mattagne. Chef du Sea Grill, restaurant dédié à la mer en plein cœur de Bruxelles, deux étoiles au Michelin. J’étais cuisinier, il a fait de moi un chef. Il m’a tout enseigné.
    • 2009 je suis Gault et Millau d’or
    • 2010 J’obtiens ma première étoile au Michelin

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Donner du plaisir, et aussi être compris, que l’assiette fonctionne. J’écoute la salle et parfois le silence s’installe, les clients se concentrent sur la dégustation, je suis heureux.

  Les qualités que tu préfères chez un chef ?

    • L’honnêteté dans la table
    • La générosité dans l’assiette
    • La technique, l’ordre, la discipline

  tes produits vedettes ?

Le bar, le foie gras, le homard l’huître

  Ton plat préféré ? Ton plat signature ?

Mon plat préféré, mon parfum d’enfance : les coquillettes assaisonnées d’une soupe de moule au curry ; tellement bon que j’en fais une arme de séduction. Mon plat signature : tartare de langoustine et concombre au caviar d’Aquitaine.

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