La cuisine du Ferret
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Bonite du Cap Ferret, recette de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux

bonite selon tanguy laviale garopapilles, bordeaux

Temps réalisation : 45 mn

Temps cuisson :

  • 30 minutes pour les haricots
  • 2 minutes pour le poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Une belle bonite d’environ 2kg
  • Gros sel de Guérande
  • Huile d’olive
  • bonite du Cap Ferret, poisson Eole

 

Cocos de Paimpol :

  • 500 gr de cocos épluchés
  • 4 oignons blancs nouveaux
  • 40 gr de tomates confites, 10 gr de citrons confits
  • 10 gr d’olives noires
  • ½ litre de bouillon de volaille.
  • 1 cuillère à soupe de ricotta
  • ¼ de botte de basilic
  • sel, poivre

 

Le poisson :

  • Demande à ton poissonnier de lever les filets. Tu peux le faire toi même avec un bon couteau. Attention à la chair très fragile de ce poisson. Tu sais pas faire, coupe en tranches plus facile.
  • Découpe quatre beaux pavés dans les filets (ou quatre belles tranches) Réserve le reste du poisson pour un tartare.
  • Sur une feuille de cellofrais, dépose une couche de sel de Guérande, puis un filet de poisson. Enveloppe bien ton filet dans le cellofrais.
  • Laisse mariner deux heures au réfrigérateur. Cela raffermit ton poisson
  • Reprend tes filets, enlève bien tout le sel en frottant avec du sopalin. Réserve.
  • Quelques minutes avant de servir, fais chauffer 2 cuillères d’huile d’olive dans une poêle, dépose les pavés de poisson.
  • Laisse colorer 30 secondes de chaque côté. Le filet doit rester rose à l’intérieur.
  • Découpe chaque pavé en tranche de 3cm d’épaisseur.

Les cocos de Paimpol :

  • Dans une cocotte, fais fondre le beurre, ajoute l’échalote hachée et la carotte épluchée. Laisse les revenir quelques minutes.
  • Jette les haricots. Mouille avec le bouillon de volaille à hauteur.
  • Laisse mijoter 30 minutes. Le liquide va s’évaporer.
  • Coupe les tomates confites, les citrons confits et olives noires en brunoise.
  • Ajoute les à la préparation précédente ainsi que la ricotta. Remue bien
  • Au dernier moment parsème de vert d’oignon et de basilic haché sans les laisser cuire.

Dressage :

  • Pose un cercle à pâtisserie sur chaque assiette.
  • Remplis-le de coco
  • Dépose le poisson en tranches en créant du volume.
  • Décore l’assiette à l’aide d’une cuillère avec une réduction de jus de viande
  • Le plus du chef : une émulsion parfumée au lard fumé en finition.

La recette en images

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