La cuisine du Ferret
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Petits farcis de figues selon Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux

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figues farcies

Temps de préparation : 30 mn

 Caramel de vin rouge – facultatif –

  • Dans une casserole, chauffe le sucre, les épices et un filet d’eau.
  • Laisse cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur rousse.
  • Déglace avec le vin rouge
  • Porte à ébullition 30mn, puis laisse refroidir

Les figues farcies

  • Coupe la base des figues pour leur donner de l’aplomb
  • Enlève le chapeau des fruits et vide les avec une cuillère parisienne
  • Au batteur réalise une crème fouettée. Ajoute le sucre & le gingembre confit
  • Mélange avec la pulpe des fruits préalablement mixée
  • Remplis une poche à douille de la préparation. Garnis chaque fruit avec le mélange.
  • Réserve au frais.
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  • Sorbet framboise

  • Pour le sirop de sucre, porte à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.
  • Laisse refroidir
  • Mixe les fruits. Mélange avec le sirop froid
  • Passe à la turbine à glace jusqu’à obtenir la consistance désirée.

 Dressage

  • Dans une poêle, torréfie les pistaches coupées en deux.
  • Dispose les sur le sommet des fruits, ajoute les fleurs.
  • Avec un pinceau, réalise une large bande colorée de caramel au vin rouge
  • Dispose trois figues en ligne par assiette
  • Avec une cuillère à soupe, façonne la glace en quenelle. Dépose en deux par assiette
  • Sers très vite.
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