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31 octobre chez Garopapilles, le menu, les photos.

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Fidèle à sa vision d’une cuisine de produits de saison, Tanguy Laviale met au menu du jour les coquilles Saint jacques de Normandie aujourd’hui en pleine période autorisée de pêche. Il les couche sur un lit de potimarron, l’incontournable des cartes de l’automne dont la belle couleur orange amuse en ce 31 octobre fête d’Halloween. Au menu encore, Tanguy propose le cèpe en deux façons poêlé et en carpaccio et toujours en fil conducteur les herbes aromatiques du jardin, l’ultime raffinement de ses assiettes. A partir de ces beaux produits, Tanguy travaille en cuisson minute. Ce parti pris permet grâce au déglaçage des sucs de cuisson d’en recueillir tous les arômes pour composer soit une émulsion soit un léger nappage, la touche finale de ses créations.

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Si tu as lu mon article: https://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2014/07/29/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/ , tu sais déjà que le menu unique change chaque jour. Pas de carte imprimée, pas de prompteur pour servir de support aux présentations en salle. J’en profite donc pour faire un petit clin d’œil à Antoine qui officie en salle. Antoine, il est juste parfait. Tout au long du repas, il saura de façon concise mais très précise présenter la cuisine de Tanguy Laviale. Il n’oublie rien, ni les ingrédients, ni les modes de cuisson et il répond toujours avec une gourmandise partagée aux questions sur les herbes et autres fantaisies du Chef. Merci Antoine pour ce supplément d’âme donnée aux recettes de Tanguy Laviale.

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Si toi aussi tu es fan de Garopapilles, lis ce menu à voix haute. Rien ne manque pas même la note Fashion avec le eat aliment :

la Burrata, la star des amuses bouches du jour.

 

Amuse bouche

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  • Amande de mer, émulsion de lard fumé
  • Sablé parmesan, merlu de ligne, vinaigrette aux fruits de la passion
  • Coulis de cresson aux cèpes, émulsion de Burrata, noix fraiches & germes de radis

 

Entrée du jour :

ravioles de tomates confites, fromage de chèvre et cèpes cuits dans un consommé de canard monté au beurre noisette, encornets cuits dans le même bouillon à court mouillement. Cèpes en deux façons poêlés et en carpaccio. Le tout aromatisé de marjolaine, zeste de citron vert et basilic. Cacahuètes mondées en finale.

 

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Plat du jour :

Saint Jacques snackées sur crème de potimarron montée au blender au beurre noisette, brunoise de potimarron aux échalotes.

Les sucs de cuisson sont déglacés au vin blanc et au fumet de Saint Jacques. Le chef y ajoute des échalotes hachées, du lard Colonatta et laisse réduire pour obtenir une belle texture sirupeuse. Quelques feuilles de Capucine du jardin et vert d’oignon on the top.

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Dessert du jour

Tranche de pain de Gènes toasté servie tiède avec du raison Chasselas et copeaux de coco.

Le tout arrosé d’un sirop parfumé aux herbes du jardin, mélisse, verveine, citronnelle et accompagné d’un sorbet au caillé de brebis.

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1 commentaire

  1. Bravo Madame, excellent reportage!

    Très belles photos, bons textes, vous savez mettre l’eau à la bouche. Belle réussite de cette soirée avec des acteurs de grande classe. Toutes mes félicitations. Gérard Caillé

    J'aime

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