La cuisine du Ferret
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La bonite de Saint Jean de Luz selon Sven Chartier

Le Saturne 75002 Paris.

Décor contemporain, minimaliste à la suédoise, matériaux naturel : table & chaises en bois blond, vaisselle de grès, et pain rustique à la farine de châtaigne servi en corbeille de lin brut.

Une proposition de menu unique en six plats, une jolie carte des vins.

Belle clientèle trendy, des barbus au look casual, des étrangers à la découverte du Paris gastronomique, des copines en soirée d’anniversaire et quelques hommes d’affaires.

Une cuisine de saison, très poisson :

huître, bonite, bar comme télétransportés du Cap Ferret !!!

Des produits bruts peu travaillés, des légumes oubliés, des herbes en gelée, en friture ou en crème.

Le chef a servi une huître, billes de poire sous une gelée de cresson & radis daikon comme une raviole, la bonite de Jean de Luz, jaune d’œuf basse température & ses trompettes de la mort frites, un bar de ligne, poireaux crayon, moules & fleur de capucine, une poularde de la Sarthe purée de butternut à la moutarde ancienne & crosnes, une glace au yaourt & crémeux au persil enfin une mousse chocolat noisettes torréfiées et crumble au sarrasin.

J’ai adoré la recette de la bonite. Je te donne ma version inspirée de l’assiette du chef. Tu pars d’un poisson entier, tu lèves les filets, tu les fais colorer dans une poêle bien chaude. La vraie super bonne idée, c’est la cuisson des trompettes de la mort. En friture, tu leur donnes de la tenue, du croquant, fini le côté mou des champignons.

Pour déguster, mange les un par un, picore avec les doigts. C’est juste trop bon.

Sven Chartier Diapositive2 Diapositive3 Diapositive4 Diapositive5 Diapositive6

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