Que Faire au Cap Ferret
1 commentaire

Cours de cuisine les pieds dans l’eau à la Cabane 171 au Canon.

La formule : un grand chef, un pêcheur, un ostréiculteur et un viticulteur.

Le + : démo en plein air & spot topissime : le village ostréicole du Canon authentique et préservé, une cabane entièrement relookée en 2014 ambiance bois flotté et récup avec sa terrasse posée sur l’eau, la vue sur bassin d’Arcachon & la dune du Pyla en back.

_DSC2858

_DSC3180

Cuisine dans le respect du terroir & sans cuisson : huître et poisson du bassin uniquement.

Quatre dates programmées :

  • les 18/07 et 22/08 avec Emmanuel Goncalves du Pinasse Café.
  • Les 28/07 et 25/08 avec Nicolas Frion du Gabriel à Bordeaux

 

Retour sur les temps forts de la première édition

Première étape : démonstration d’écaillage par Ludovic Haribarn, notre hôte. Chez les Haribarn, on est ostréiculteur depuis cinq générations. L’huître c’est une passion et un gagne pain. Parfois la nature se fait vache, il faut innover. En 1994, Ludovic ouvre la première dégustation à la cabane. Il est quasi le seul sur la presqu’île. Catherine Roux au cap Ferret débute en même temps. Ludo se souvient : la virée épique chez Ikea avec Catherine pour acheter le mobilier et un rien amateur. Ludo va s’armer de patience pour imposer et élargir son concept comme convaincre les autorités à permettre la vente de bulots et crevettes sur le domaine maritime. En 2015, il garde tout son punch, il veut toujours bousculer les habitudes. Après les soirées concerts du mardi, il lance les cours de cuisine les pieds dans l’eau, une formule enrichie d’échanges avec les acteurs locaux.

Ludovic hiribarn

Il est 15H30 Game on : Ludo attaque de suite par une petite mise au point sur l’huître triploïde. L’ostréiculteur ne veut pas entendre le mot OGM, il s’agit d’une anomalie chromosomique. Moi la SVT, j’ai tout oublié, paraît que c’est comme l’histoire de l’âne, de la jument et du mulet. T’as compris ? Pas grave. Retiens juste une chose : les triploïdes ne se reproduisent pas, elles ne sont donc pas laiteuses. Cool pour ceux qui veulent manger des huîtres en été. Pépé, lui, y disait pas d’huîtres les mois sans R. Allez pas de polémique, on enchaîne par une petite démo sur les deux manières d’ouvrir les huîtres avec des triploïdes N°2.

_DSC2841

La technique la plus connue : à la parisienne; on ouvre sur la côté, pas forcément safe, gros risque de riper er de finir aux urgences de l’hôpital d’Ares. La technique locale : ouvrir au cul. Tu trouves un point d’entrée, tu pousses puis effectue ¼ de tour avec ton couteau, casse la charnière et fait effort pour soulever le couvercle. D’un coup de pouce tu nettoies le manteau et hop c’est tout bon.

_DSC2883
_DSC2880

 

Deuxième étape : On va parler poisson.

Vincent Reveleau arrive avec sa pêche en brouette et en voisin. Vincent est pêcheur, ostréiculteur & guide touristique l’été, il te balade sur le bassin en chaland, le bateau des professionnels. Vincent est venu avec une belle caisse de bars du bassin. Avec lui on va parler poisson sauvage et poisson d’élevage. Reconnaître un poisson sauvage : easy, il a des dents même au fond de la gueule, lui il ne se nourrit pas de boulettes. T’es gentil Vincent, mais au restau mettre la main dans la tête du poisson : beurk ! D’ailleurs il est souvent servi en filet le poisson ; tu sais quoi, je te donne mon truc pour décoder la carte. Si tu ne lis pas « sauvage » à côté de Bar ou poisson de pêche locale, tu as de bonnes chances pour que le poisson n’ai jamais chassé dans les rouleaux proches du banc d’Arguin ni d’ailleurs.

_DSC2789
_DSC2931
_DSC2953

 

Troisième étape : La recette de Manu

Emmanuel Goncalves a longtemps dirigé les cuisines du Pinasse Café. Un gros problème de santé l’oblige à lever le pied et à laisser sa place à Pascal Nibaudeau en 2014. Il prend en charge les achats et les activités annexes du restaurant : cours de cuisine et chef à domicile. Le 18 juillet il est off et vient à titre perso pour partager sa cuisine art. Le chef a prévu un tartare de bar & huître, zestes d’agrume et parfum de fève Tonka.

_DSC2814

Les élèves sont des fanas de cuisine, déjà habitués des cours avec chef. Ce jour là on va travailler la découpe du poisson avec le délicat exercice de levée des filets. Le reste de la démo consiste essentiellement dans la taille des ingrédients de la recette : échalote, ciboulette et brunoise de bar. On terminera par le dressage. Emmanuel montre, conseille et fait faire. Il offre des petits bonus comme la recette des tomates marinées. C’est un cours où le public participe sur le principe d’atelier tournant. Sympa.

_DSC3007

_DSC3227
_DSC3038 (1)
_DSC3272

 

Dernier temps : Le Chardonnay de Sabine & Bertrand Mouty. Ils sont installés sur 52 hectares à Saint Emilion et sont venus parler de leur bébé nommé Nouvelle Terre. On parle d’un Chardonnay en mono cépage vinifié comme un Meursault. La vigne est jeune, cinq ans. La récolte se fait à la main sous une température inférieure à 17°. Fermentation malolactique, batônnage sur lie et le vin sera élevé sept mois en fut de chêne. Les barriques sont pour 1/3 d’un vin, 1/3 de deux vins et le troisième de trois vins. Le résultat : un vin vif avec un profil gras et légèrement beurré mis en valeur par un joli packaging. Bertrand Mouty a travaillé son produit dans les moindres détails ; il le signe par un bouchon en verre : so chic. Le prix ? 18€ la bouteille, classique pour ce type de vinification.

_DSC3542

Voilà c’est fini. On  s’installe sur la plage pour déguster , tranquille. On est bien !

_DSC3500
_DSC3527

1 commentaire

  1. Bonjour,
    Savez vous comment on peut reserver une place pour un cours de cuisine? merci beaucoup pour votre merveilleux blog!

    J'aime

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s