où manger au Ferret
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Pascal Nibaudeau ouvre sa table à manger au cœur du Pinasse Café

Mise à jour : Le Chef Pascal Nibaudeau a quitté le Pinasse Café. La villa change de destination et devient une table où l’on sert des plats à partager.

La bistronomie ne lui suffit pas, Pascal Nibaudeau revient à la gastronomie avec La Villa, un espace haute cuisine au cœur du Pinasse Café. Le chef a imaginé une table d’hôtes de douze couverts à partager entre copains de toujours ou d’un soir.

Tenue par la promesse faite à Laurent Tournier, le propriétaire du Pinasse Café, de ne pas tout dévoiler des nouveaux lieux, je ne partagerai pas de photos, juste mes impressions, les émotions, les good vibes.

J’ai aimé l’endroit, l’ancienne salle à manger de la Villa d’origine avec sa cheminée en briquette et sa large fenêtre ouverte sur le bassin. J’ai aimé la vue. Depuis la Villa tu aperçois le bassin, le débarcadère et les pignottes, ces emblématiques piquets de pin qui délimitent les parcs à huîtres. Pour autant tu ne dines pas les pieds dans l’eau comme à la Terrasse. Le concept se veut plus cosy, plus intimiste, à l’écart de la joyeuse animation de l’espace brasserie. J’imagine très bien une famille investir les lieux pour un anniversaire, une cousinade, des fiançailles comme autrefois ou un amoureux passionné qui réserverait la salle pour deux. So Romantic !

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J’ai adoré l’ambiance, solaire et chaleureuse à l’image de sa conceptrice Alexandra Tournier. Elle a travaillé en collaboration avec la boutique R.K.R des Chartrons à Bordeaux. De l’univers Pinasse Café, elle a gardé la coquille de bois blond. Des photos du Ferret d’autrefois sont installées dans les mêmes cadres dorés que ceux de la Terrasse. L’ancien propriétaire de la maison, monsieur Daney trône au milieu de ces images sépia. Ensuite, elle a illuminé les murs d’un magnifique Bleu Klein, l’inventeur des monochromes et des happenings artistiques. Elle a choisi le laiton pour la table unique, un matériau noble qui va vieillir, se rayer, se blesser, vivre tout simplement. Elle a soigné les détails comme le tissu des sièges aux motifs géométriques très Sonia Delaunay, comme la collection de verrerie avec toujours le bleu des Cyclades. Et comme dans toute salle à manger bourgeoise, elle a accroché une collection d’assiettes aux murs. Les siennes sont bleues et blanches, décorées de scènes de plage arty et naïves à la fois. L’ensemble est très réussi, contemporain, élégant mais sans chichi, toi aussi tu vas adorer.

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J’ai complètement redécouvert la cuisine de Pascal Nibaudeau élégante, raffinée et savoureuse. De l’univers du chef, je ne connaissais que la cuisine terre et mer de la Terrasse. A la villa, le chef assisté de son fidèle Juberti Maroni te convie à un voyage immobile, une dégustation culinaire aux parfums d’ici et d’ailleurs. L’Asie s’invite en note légère dans les assiettes sous forme détournée. La coriandre booste un tartare de crustacé. Dans son thon rouge et foie gras, le gingembre vient corser le bouillon réduit foie gras et miel et l’algue nori habille le thon comme un maki. Les accords sont subtils, précis. L’épice sublime sans masquer le goût du produit. Celui-ci occupe tout l’espace, la vraie star c’est lui.

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Ses assiettes sont nettes, il va volontairement à l’essentiel. Il se concentre sur l’architecture des plats et des goûts. Il travaille toujours dans l’espace, il joue des superpositions.

Cette relative sobriété cache un immense savoir-faire dont le final, un souflé au Grand Marnier qui attend gentiment d’être entamé, apporte s’il en était besoin, la preuve d’une grande maîtrise technique. Bravo chef !

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J’ajouterai un extrême souci du détail. Le chef a pensé sa table jusque dans le choix des assiettes blanches et extra plates, un page vierge pour mettre en valeur ses créations. Il a participé au choix des vins et s’est entouré des conseils d’un vrai professionnel Jean-Michel Laborde du magasin Signature. Il n’oublie pas le pain, fidèle ami de la table française. Chaque plat aura son pain en provenance de Chez Pascal, l’incontournable boulanger de Petit Piquey.

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Note finale de cette belle dégustation, le chef vient personnellement saluer les convives, répondre aux questions sur sa cuisine, ses projets. Il rassure son auditoire, non il n’abandonne pas la direction des cuisines de la Terrasse, la brasserie du Pinasse café. Il continue à assurer le management de l’ensemble des cuisines du « Groupe Tournier ». Le Challenge est de taille mais semble à la mesure du personnage.

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Depuis son arrivée en 2014, le chef a fait évoluer le restaurant. A la terrasse, Il a mis ses créations à la carte et conservé avec élégance les incontournables du restaurant : Homard Saint croix du Mont ou friture de calamar. Il n’a rien lâché sur l’esthétique et la régularité en travaillant à l’échelle de six cent couverts jour en saison. Les résultats sont là, la clientèle suit, la terrasse était pleine tout l’été.

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Il a ouvert un Pinasse des pins, le Cabanon à Claouey dans le complexe de thalassothérapie. Il a aussi transformé le bar à tapas en cabane du Pinasse dédié à la street food avec une carte cool et trendy : Burger tout poisson, salade Caesar, hot-dog et cocktails maisons.

La Villa représente l’ultime proposition du chef, un bel écrin pour exprimer son talent. Il nous promet une carte très locale, de belles expériences gastronomiques dont le poisson sera la vraie star. Les étoiles viendront certainement en suivant. On peut juste imaginer que Pascal Nibaudeau va tout faire pour regagner celle qui avait obtenu au Pressoir d’Argent en 2010. Sa réserve d’énergie, son ambition sont intactes. Il n’a pas encore tout dit, son parcours au sein du Michelin n’est pas terminé.

La villa, les informations pratiques

  • Ouvert midi et soir du mardi au samedi
  • Fermeture du 11 juillet au 31 Août
  • Menu unique 85€/pers + 35€ accords mets et vins
  • Une table unique à partager pour 12 convives
  • Sur réservation uniquement auprès de Rémy 05 56 03 77 87

 

 

 

 

 

 

 

 

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