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Cours de cuisine les pieds dans l’eau à la Cabane 171 au Canon.

La formule : un grand chef, un pêcheur, un ostréiculteur et un viticulteur. Le + : démo en plein air & spot topissime : le village ostréicole du Canon authentique et préservé, une cabane entièrement relookée en 2014 ambiance bois flotté et récup avec sa terrasse posée sur l’eau, la vue sur bassin d’Arcachon & la dune du Pyla en back. Cuisine dans le respect du terroir & sans cuisson : huître et poisson du bassin uniquement. Quatre dates programmées : les 18/07 et 22/08 avec Emmanuel Goncalves du Pinasse Café. Les 28/07 et 25/08 avec Nicolas Frion du Gabriel à Bordeaux   Retour sur les temps forts de la première édition Première étape : démonstration d’écaillage par Ludovic Haribarn, notre hôte. Chez les Haribarn, on est ostréiculteur depuis cinq générations. L’huître c’est une passion et un gagne pain. Parfois la nature se fait vache, il faut innover. En 1994, Ludovic ouvre la première dégustation à la cabane. Il est quasi le seul sur la presqu’île. Catherine Roux au cap Ferret débute en même temps. Ludo se souvient : la virée épique chez …

Première édition des rencontres Caviar d’Aquitaine au Pinasse Café.

Château Lafite-Rothschild, Château Latour, Château Margaux, Tu captes tout de suite ; le vin, les premiers crus classés du Médoc. Oui, bordeaux et l’Aquitaine, c’est le vin mais pas que… Maintenant si je dis Sturia, Perlita, Diva ou Neuvic, tu penses à quoi ? Peut-être au caviar, mais tu n’est pas trop sûr. Imagine, l’Aquitaine produit 80% de la production Française de caviar, yes !!!… Une activité née dans les années quatre-vingt avec l’introduction de l’esturgeon sibérien l’Acipenser Baeri. Cocorico, la France est même devenue le second producteur mondial avec 19 tonnes en 2012. Restait à mettre en avant ce savoir faire. C’est chose faite avec la semaine Russe du Pinasse Café. Laurent Tournier et sa femme Alexandra ont ouvert les portes de leur restaurant au chef moscovite Nikolaï Sarychev. Avec Pascal Nibaudeau, le chef du Pinasse ils proposent toute la semaine un menu à quatre mains mixant les cultures et les saveurs. Superbe occasion de découvrir la cuisine Russe. En vedette au menu du marché l’esturgeon farci, confit, en terrine ou simplement fumé. Et le soir, bienvenue …

Salade niçoise déstructurée selon Pascal Nibaudeau

Préparation Lève les filets de maquereau si tu les as achetés entiers. Réserve les. Réalise une jolie brunoise avec les poivrons de 3 couleurs. Prends bien soin de tailler des petits cubes de même taille. Coupe les anchois en petits morceaux et ajoute aux poivrons. Dans un bol prépare une vinaigrette italienne avec 2/3 d’huile d’olive, 1/3 de jus de citron + sel et poivre. Ajoute à la préparation précédente. Découpe tes œufs durs en quartiers. Prélève de belles tranches sur tes tomates, écarte les extrémités. Juste avant de dresser, passe les filets de maquereaux 3 mn sous le gril du four  Dressage  Dispose une tranche de chacune des variétés de tomate sur ton assiette. Donne un tour de moulin à poivre. Ensuite avec précision et méthode tu vas ajouter les différents ingrédients. Respecte l’ordre suivant : d’abords les filets de maquereau, ensuite la brunoise de poivrons & anchois, les œufs durs et enfin les olives noires. Termine par les copeaux de parmesan, les feuilles de mesclun et des suprêmes de citron coupés en dés. Quelques …

Pascal Nibaudeau le nouveau chef du Pinasse Café

  Notre premier contact autour d’un café sur la terrasse du restaurant fut un peu rude. Oups, il a du caractère le monsieur !!! Il faudra une séance de photos en cuisine pour que la confiance s’installe. Dans son univers le chef se détend, il se montre passionné, enthousiaste. Lorsque le service démarre, il se concentre sur son équipe avec laquelle il entretient une belle complicité. Il passe d’un poste à l’autre en dispensant ses conseils, attentif aux cuissons et à la réalisation des plats. Dans les assiettes de Pascal Nibaudeau, chaque ingrédient à un rôle dans la dégustation future, il demande donc aux cuisiniers de respecter ses recettes. Pascal Nibaudeau aime son métier, son équipe, mais il a besoin d’espace, de liberté. Il ne pratique pas le politiquement correct tout en souhaitant être compris, reconnu et même aimé. Je te livre une interview à son image sans langue de bois ou faux semblants. Pascal parle vrai, c’est un chef volontaire qui a montré son tempérament de gagnant. Depuis 2008, au Grand Hôtel de bordeaux, il supervisait …