Tartare d’huîtres du bassin d’Arcachon, recette de Christophe Girardot

la recette de Christophe Girardot

Tartare d’huître

• Ouvre délicatement les huîtres, verse le jus dans un bol. Sèche les sur du papier absorbant.
• Coupe les huîtres  en 8 à 10 cubes à l’aide d’un couteau. Mets les dans un plat creux.
•  Ajoute le zeste d’orange râpé avec la microplane, la ciboulette et l’échalote ciselées très finement et régulièrement.
•  Assaisonne avec l’huile d’olive et donne un généreux tour de moulin à poivre.
• Evite le sel car les huîtres du bassin sont suffisamment salées.
• Mélange délicatement et réserve au froid.

Gelée d’eau de mer

• Verse l’eau des huîtres dans une casserole. Ajoute le zeste du ½ citron et son jus.
• Mélange avec la poudre d’Agar Agar parfaitement dosée, soit 1%. (Une trop forte quantité de poudre et ta gelée se transformera en béton)
• Porte le mélange à ébullition en fouettant régulièrement.
•  Laisse tiédir hors du feu. Verse sur une plaque recouverte de film plastique. Etale la gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens.
•  Refroidis la gelée à température ambiante ; Un excès de froid la rendrait cassante.

Dressage & finition : le plus délicat

•  Découpe la gelée d’eau de mer en rectangle de 6cm  de base.
•  Dépose une bonne cuillère à soupe de tartare à la base.
•  Roule la préparation sur elle-même comme pour un maki
•  Dispose sur les assiettes 2 rouleaux par convive. Décore de fins bâtonnets de pomme, de persil plat frit et d’un mini citron confit découpé en très fines rondelles.
•  Facultatif : agrémente de mini cuillère ce caviar on the top
  

  Tartare d’huitres en gelée d’eau de mer.
  Recette de Christophe Girardot.
  Photo Sophie juby

  Pour aller plus loin , la recette en image

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  Découpe les huîtres en petits cubes.
  Photo Sophie Juby

  

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  Seconde étape : la gelée d’huître
  Pèse l’Agar Agar avec une micro balance et mélange à froid avec l’eau des huîtres
  Photo sophie Juby

  

  Porte à ébullition le jus d’huître dans lequel tu auras râpé le zeste d’un 1/2 citron.
  Photo Sophie Juby

  

  

  la Fine gelée d’eau de mer

  

  

  Décore avec les bâtonnets de pomme.
  Photo Sophie juby

  

  

  Ultime étape : le test
  Du croquant, des saveurs iodées, acidulées .
  Un pur bonheur…
  Photo sophie juby