La cuisine du Ferret
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Tartare d’huîtres du bassin d’Arcachon, recette de Christophe Girardot

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la recette de Christophe Girardot

Tartare d’huître

  • Ouvre délicatement les huîtres, verse le jus dans un bol. Sèche les sur du papier absorbant.
  • Coupe les huîtres  en 8 à 10 cubes à l’aide d’un couteau. Mets les dans un plat creux.
  •  Ajoute le zeste d’orange râpé avec la microplane, la ciboulette et l’échalote ciselées très finement et régulièrement.
  •  Assaisonne avec l’huile d’olive et donne un généreux tour de moulin à poivre.
  • Evite le sel car les huîtres du bassin sont suffisamment salées.
  • Mélange délicatement et réserve au froid.

Gelée d’eau de mer

  • Verse l’eau des huîtres dans une casserole. Ajoute le zeste du ½ citron et son jus.
  • Mélange avec la poudre d’Agar Agar parfaitement dosée, soit 1%. (Une trop forte quantité de poudre et ta gelée se transformera en béton)
  • Porte le mélange à ébullition en fouettant régulièrement.
  •  Laisse tiédir hors du feu. Verse sur une plaque recouverte de film plastique. Etale la gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens.
  •  Refroidis la gelée à température ambiante ; Un excès de froid la rendrait cassante.

Dressage & finition : le plus délicat

  •  Découpe la gelée d’eau de mer en rectangle de 6cm  de base.
  •  Dépose une bonne cuillère à soupe de tartare à la base.
  •  Roule la préparation sur elle-même comme pour un maki
  •  Dispose sur les assiettes 2 rouleaux par convive. Décore de fins bâtonnets de pomme, de persil plat frit et d’un mini citron confit découpé en très fines rondelles.
  •  Facultatif : agrémente de mini cuillère ce caviar on the top
    Tartare d'huitres en gelée d'eau de mer. Recette de Christophe Girardot. Photo Sophie juby

    Tartare d’huitres en gelée d’eau de mer.
    Recette de Christophe Girardot.
    Photo Sophie juby

    Pour aller plus loin , la recette en image

  • Découpe le huîtres en petits cubes. Photo Sophie Juby

    Découpe les huîtres en petits cubes.
    Photo Sophie Juby

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  • Seconde étape : la gelée d'huître Pèse l'Agar  Agar avec une micro balance et mélange à froid avec l'eau des huîtres Photo sophie Juby

    Seconde étape : la gelée d’huître
    Pèse l’Agar Agar avec une micro balance et mélange à froid avec l’eau des huîtres
    Photo sophie Juby

    Porte à ébullition le jus d'huître dans lequel tu auras râpé le zeste d'un 1/2 citron. Photo Sophie Juby

    Porte à ébullition le jus d’huître dans lequel tu auras râpé le zeste d’un 1/2 citron.
    Photo Sophie Juby

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    la Fine gelée d'eau de mer

    la Fine gelée d’eau de mer

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    Décore avec les bâtonnets de pomme. Photo Sophie juby

    Décore avec les bâtonnets de pomme.
    Photo Sophie juby

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    Ultime étape : le test Du croquant, des saveurs iodées, acidulées  . Un pur bonheur… Photo sophie juby

    Ultime étape : le test
    Du croquant, des saveurs iodées, acidulées .
    Un pur bonheur…
    Photo sophie juby

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