Tous les articles classés dans : La cuisine du Ferret

Le cours de cuisine du Pinasse Café: Le Ferret en Bonus

La cuisine des coquillages avec Emmanuel Goncalves du Pinasse Café pourrait ressembler à tout autre cours de cuisine. Un chef, un thème, un groupe de copines, trois heures en cuisine suivies d’une dégustation en commun. Oui, mais le décor, le restaurant emblématique du Cap Ferret, apporte une touche glamour à l’exercice. Le Pinasse Café c’est comme une terrasse posée sur le bassin d’Arcachon. Une jolie clientèle trendycool y déjeune presque les pieds dans l’eau le regard posé sur la dune du Pilat. Le cours de cuisine débute par un café briefing dans la lumineuse salle du restaurant. La journée prend des airs de vacances comme un break en hiver. Tu ajoutes aussi la cuisine professionnelle taille XXL, un espace de travail à faire rêver tout amateur de cuisine. Et puis Manu, Emmanuel Goncalves, pour animer ces trois heures de partage : un amour de chef, un sourire XXL, une grosse envie de partager sa passion cuisine. Te trompe pas ! C’est un vrai chef. Il dirige son groupe comme une brigade. Il sait parfaitement remettre au travail …

La bonite de Saint Jean de Luz selon Sven Chartier

Le Saturne 75002 Paris. Décor contemporain, minimaliste à la suédoise, matériaux naturel : table & chaises en bois blond, vaisselle de grès, et pain rustique à la farine de châtaigne servi en corbeille de lin brut. Une proposition de menu unique en six plats, une jolie carte des vins. Belle clientèle trendy, des barbus au look casual, des étrangers à la découverte du Paris gastronomique, des copines en soirée d’anniversaire et quelques hommes d’affaires. Une cuisine de saison, très poisson : huître, bonite, bar comme télétransportés du Cap Ferret !!! Des produits bruts peu travaillés, des légumes oubliés, des herbes en gelée, en friture ou en crème. Le chef a servi une huître, billes de poire sous une gelée de cresson & radis daikon comme une raviole, la bonite de Jean de Luz, jaune d’œuf basse température & ses trompettes de la mort frites, un bar de ligne, poireaux crayon, moules & fleur de capucine, une poularde de la Sarthe purée de butternut à la moutarde ancienne & crosnes, une glace au yaourt & crémeux au persil …

Petits farcis de figues selon Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux

  Temps de préparation : 30 mn  Caramel de vin rouge – facultatif – Dans une casserole, chauffe le sucre, les épices et un filet d’eau. Laisse cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur rousse. Déglace avec le vin rouge Porte à ébullition 30mn, puis laisse refroidir Les figues farcies Coupe la base des figues pour leur donner de l’aplomb Enlève le chapeau des fruits et vide les avec une cuillère parisienne Au batteur réalise une crème fouettée. Ajoute le sucre & le gingembre confit Mélange avec la pulpe des fruits préalablement mixée Remplis une poche à douille de la préparation. Garnis chaque fruit avec le mélange. Réserve au frais.   Sorbet framboise Pour le sirop de sucre, porte à ébullition le sucre, le glucose et l’eau. Laisse refroidir Mixe les fruits. Mélange avec le sirop froid Passe à la turbine à glace jusqu’à obtenir la consistance désirée.  Dressage Dans une poêle, torréfie les pistaches coupées en deux. Dispose les sur le sommet des fruits, ajoute les fleurs. Avec un pinceau, réalise une large bande colorée de caramel au …

Bonite du Cap Ferret, recette de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux

Temps réalisation : 45 mn Temps cuisson : 30 minutes pour les haricots 2 minutes pour le poisson Ingrédients pour 4 personnes : Une belle bonite d’environ 2kg Gros sel de Guérande Huile d’olive   Cocos de Paimpol : 500 gr de cocos épluchés 4 oignons blancs nouveaux 40 gr de tomates confites, 10 gr de citrons confits 10 gr d’olives noires ½ litre de bouillon de volaille. 1 cuillère à soupe de ricotta ¼ de botte de basilic sel, poivre   Le poisson : Demande à ton poissonnier de lever les filets. Tu peux le faire toi même avec un bon couteau. Attention à la chair très fragile de ce poisson. Tu sais pas faire, coupe en tranches plus facile. Découpe quatre beaux pavés dans les filets (ou quatre belles tranches) Réserve le reste du poisson pour un tartare. Sur une feuille de cellofrais, dépose une couche de sel de Guérande, puis un filet de poisson. Enveloppe bien ton filet dans le cellofrais. Laisse mariner deux heures au réfrigérateur. Cela raffermit ton poisson Reprend …

Salade niçoise déstructurée selon Pascal Nibaudeau

Préparation Lève les filets de maquereau si tu les as achetés entiers. Réserve les. Réalise une jolie brunoise avec les poivrons de 3 couleurs. Prends bien soin de tailler des petits cubes de même taille. Coupe les anchois en petits morceaux et ajoute aux poivrons. Dans un bol prépare une vinaigrette italienne avec 2/3 d’huile d’olive, 1/3 de jus de citron + sel et poivre. Ajoute à la préparation précédente. Découpe tes œufs durs en quartiers. Prélève de belles tranches sur tes tomates, écarte les extrémités. Juste avant de dresser, passe les filets de maquereaux 3 mn sous le gril du four  Dressage  Dispose une tranche de chacune des variétés de tomate sur ton assiette. Donne un tour de moulin à poivre. Ensuite avec précision et méthode tu vas ajouter les différents ingrédients. Respecte l’ordre suivant : d’abords les filets de maquereau, ensuite la brunoise de poivrons & anchois, les œufs durs et enfin les olives noires. Termine par les copeaux de parmesan, les feuilles de mesclun et des suprêmes de citron coupés en dés. Quelques …

Christophe Girardot, champion du monde de cannelés 2014 : le trophée reste sur le bassin

Ce lundi 26 mai, France Bleu Gironde organisait la Troisième édition du championnat du monde de cannelés à la foire de Bordeaux. André Daguin préside le jury, Rodolphe Martinez, Chef Jésus et Estelle Gentilleau animent le rendez-vous pour France Bleu Gironde. Deux groupes sont en compétition séparée. En premier les amateurs exécuteront une recette sucrée, en second les professionnels se challengent sur un produit salé. Je te donne la liste des participants professionnels qui se sont donné  avec beaucoup de passion pour cette manifestation autour du cannelé, une gourmandise de pauvre devenue grâce au talent d’une célèbre entreprise Bordelaise « la » spécialité de Bordeaux exportée dans toute la France gourmande : Pierrick Célibert, chef du Cyusha (Bordeaux) Christophe Girardot, chef du restaurant La Guérinière (Gujan-Mestras) Jean-Matthieu Lecocq, chef du restaurant La fleur de sel (Mérignac) Frédéric Lafon, chef du restaurant, l’oiseau bleu (Bordeaux) Sophie Maillard, pâtissière (Stockholm – Suède) Il y a une vraie attente sur le travail des chefs car ils ont reçu carte blanche pour revisiter le produit.Comme je n’ai pas le pouvoir de me …

Nougat glacé aux fruits exotiques en couple avec une glace à la mangue, selon Jean –Luc Beaufils

Les classiques de la cuisine française sont le solfège du chef. Bien maîtrisées, ces bases permettent de passer à une composition originale. Quand Jean–Luc Beaufils parle de sa cuisine comme une réinterprétation de l’existant, il ne dit pas autre chose. Voici un bel exemple avec le nougat glacé aux saveurs exotiques, comme une promesse de voyage immobile.

Les Huiles de Saveur de Marrakech: indispensables faire valoir des produits du Bassin

Au Ferret, si tu veux cuisiner local, tu construis un menu à base d’huîtres et de poisson. Pour sublimer ces cadeaux de la mer, l’huile d’olive est un précieux allié à associer à un Graves blanc pour une cuisson au four et au citron pressé pour les tartares et toutes les préparations crues. Malheureusement, nous ne produisons pas d’huile d’olive en Aquitaine, la première solution pour trouver un produit de qualité est de se tourner vers le Sud Est et ses petites productions réputées. La deuxième idée : partir en voyage culinaire et enrichir sa cuisine au contact de producteurs plus lointain. J’ai eu la chance au cours de mes rencontres avec des chefs de la Région de découvrir des huiles marocaines peu connues mais dont la réputation d’excellence croit au sein des cuisines étoilées. Pour toi, j’ai rencontré  Eric Lampe qui distribue avec son épouse Yasmine les produits Saveurs de Marrakech. Avec Eric, j‘ai découvert un produit très pur, né d’un savoir faire familial alliant tradition et modernité. Pour tous ceux qui comme moi ont …

Tartare d’huîtres du bassin d’Arcachon, recette de Christophe Girardot

la recette de Christophe Girardot Tartare d’huître Ouvre délicatement les huîtres, verse le jus dans un bol. Sèche les sur du papier absorbant. Coupe les huîtres  en 8 à 10 cubes à l’aide d’un couteau. Mets les dans un plat creux.  Ajoute le zeste d’orange râpé avec la microplane, la ciboulette et l’échalote ciselées très finement et régulièrement.  Assaisonne avec l’huile d’olive et donne un généreux tour de moulin à poivre. Evite le sel car les huîtres du bassin sont suffisamment salées. Mélange délicatement et réserve au froid. Gelée d’eau de mer Verse l’eau des huîtres dans une casserole. Ajoute le zeste du ½ citron et son jus. Mélange avec la poudre d’Agar Agar parfaitement dosée, soit 1%. (Une trop forte quantité de poudre et ta gelée se transformera en béton) Porte le mélange à ébullition en fouettant régulièrement.  Laisse tiédir hors du feu. Verse sur une plaque recouverte de film plastique. Etale la gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens.  Refroidis la gelée à température ambiante ; Un excès de …

Carpaccio de mule du bassin

Le mulet est appelé « mule » sur le bassin d’Arcachon. Espèce beaucoup moins noble que le Bar, le maigre ou la sole, sa chair ferme est pourtant  goûteuse. Avec Mahël du restaurant le Platane, je te propose un carpaccio à déguster bien frais. Attention cette préparation n’attend pas. Tu peux découper le poisson en avance. Mais surtout tu l’assaisonnes au dernier moment pour ne pas cuire le filet et garder un petit côté croquant bien sympa !

Anguille du bassin laquée & salicornes du Mimbeau : la recette d’Emmanuel Goncalves chef du Pinasse Café.

Les coulisses du Pinasse Café…. Tu en rêves…Je viens d’y passer un moment merveilleux avec le chef  Emmanuel Goncalves. Comme tu me suis depuis le début, je veux bien partager avec toi sa leçon de cuisine : un pur bonheur. Génial que de suivre ce chef en cuisine. Il est pro,  passionné et en plus il sait poser pour les photos. J’aime beaucoup son approche du métier; Emmanuel aime tous les produits même les plus simples. Pour lui, le savoir faire du chef s’exprime dans l’art de sublimer les petits produits.  Démonstration avec cette superbe leçon : l’anguille du bassin aux petits lardons.

Bar juste Grillé , asperges vertes & sa purée parfumée au thym.

Inutile de le taper, le thermomètre reste bloqué à 18°. Difficile de te parler de balades en bateau, de jogging sur la plage ou d’escalader la dune du Pyla . Inutile de le taper, le thermomètre reste bloqué à 18°. Difficile de te parler de balades en bateau, de jogging sur la plage ou d’escalader la dune du Pyla . Revenons donc au fondamentaux : une bonne leçon de cuisine pour réveiller les papilles. Si le bassin d’Arcachon est le  pays de l’huître, on y trouve aussi de succulents poissons : soles, turbots, daurades, bars, maigres et bien d’autres espèces. Je te propose une recette très simple qui met en valeur la qualité du poisson juste pêché. J’ai choisi un bar moucheté (12€ le kilo chez Eole) mais selon les arrivages, tu peux utiliser de la daurade ou du maigre. Allez vas y régale toi…

L’hiver au Ferret: Une bonne soupe aux poissons de chez Eole

Froid, pluie, verglas, l’hiver arrive en Aquitaine. Conseils pour négocier cette vague de mauvais temps. le bon Plan  : Ton chéri du moment,  rencontré à la soirée du 31, a certainement beaucoup de choses à te faire découvrir. Profitez du week-end pour vous mettre sous la couette et partir à l’aventure. le Plan B : Chouchou et toi vous formez un équipage solide ayant  déjà traversé les frimas à coup de longues séances d’hivernage de la pinasse familiale. Au programme ponçage, grattage et peinture. Pas vraiment sexy l’histoire.  Pour te consoler, commande des bûches pour rallumer le feu, file chez Presqu’île et Continents. Achète la mini-doudoune « Just over the top »  le must des collections hiver, un poids plume de 215 Gr seulement aux couleurs vitaminés pour 119€. Surtout tu lis bien cette recette, idéale pour un diner au coin du feu, accompagné d’une bonne bouteille de Graves blanc.

Miam Miam : La recette des moules à JOJO

La fête de la mer au Canon c’est ce soir !!!! Monsieur Ferriere, le secrétaire du club de rugby de Lège Cap Ferret, le grand organisateur de l’événement est sur le pont avec son équipe pour les derniers réglages. Toi tu n’auras plus qu’à t’amuser et manger avec tes doigts : des huîtres, des saucisses et surtout les moules de Jojo. Tu vas voir, tu vas adorer. Et pour te faire un petit souvenir, j’ai convaincu JOJO ou Joël Bouet de me donner sa recette. Ingrédients : Des moules lavées et grattées Chair à saucisse et jambon cru Oignons hachés Ail et persil haché Vin blanc Je te donne pas les proportions. Une recette c’est un peu secret. Et si tu savais tout, comment Jojo il te ferait venir au Canon manger ses moules ? Par contre je te donne la marche à suivre. Fais compoter les oignons hachés. Ajoute la chair à saucisse et le jambon cru. Arrose le tout de vin blanc. Allez vas-y tu peux arroser. Reserve cette sauce de côté. Fais ouvrir les moules à …

Recette pour les pêcheresses : tartare de bar

Quelle coquine, je parle de pêche et tout de suite tu t’enflammes ; Chouette !!! bientôt les vacances et l’ouverture de la chasse aux bogôss !!!! Et bien non, le bogôss est une espèce rare donc protégée. Laisse-le aux filles de 16 ans. Moi je vais bientôt te parler de la pêche aux bars, une activité sympa du bassin. Comme je ne doute pas des mes compétences futures, je pense rapporter de ma future première journée de pêche des poissons par douzaines. En prévision de cette pêche miraculeuse, je me suis appliquée à trouver l’art de  cuisiner le poisson du bassin. En premier je te propose le: Tartare de bar: Ingrédients pour 4 personnes :   Kit Assaisonnement 600 gr de filet de bar le jus d’1/2 orange le jus d’1/2 citron vert le jus d’1/2 citron jaune 1 gros brugnon ou 2 petits coupés en mini cubes 2 cuillères d’huile d’olive 1 petit oignon nouveau coupé très finement épices mélangées : baies roses, graines de moutarde , graine de pavot ,poivre moulin et sel…..   Débarasse le filet …