ONA, Restaurant Vegan, gastronomique et collaboratif à Ares

Gros coup de cœur pour le projet de Claire Vallée, premier restaurant Vegan et gastronomique de la Presqu’île du cap Ferret. Très vite, le projet soutenu par la CCI de Bordeaux via un financement en crowfonding a retenu mon attention. Voilà une femme, chef, qui fait le pari osé d’installer la cuisine végétale sur le Bassin. Elle entend se passer de tout produit issu du monde animal. Son concept dépasse l’idée d’une nourriture végétalienne. Elle veut proposer une alternative à la cuisine traditionnelle. Elle abandonne complètement les sous-produits de l’exploitation animale comme le cuir, la laine où tout produit testé sur des animaux. Pour autant, la chef n’entend pas nous nourrir de purée potiron pois chiches. Elle fait le pari d’associer gastronomie et bien manger. Et là, tu te dis vas-y, montre !

Impatiente de découvrir ce petit nouveau dont les photos en mode travaux revenaient périodiquement sur Facebook, j’ai testé pour toi the very first day. Belle, belle surprise : jolie façade en bois peint, intérieure à l’anglo-saxonne en bois et blanc et partout des détails nature, un mur végétal de plantes en pot, un coin épicerie en bocaux de verre et au fond un espace cosy-cool avec canapé en palette de récup, bibliothèque dans un vieil établi et fauteuils en osier. J’adore ! Tu vas adorer aussi !

le coin épicerie

le lounge

Installé pour un repas gastronomique, tu prends connaissance du menu unique, de la carte des vins et tu t’imprègnes encore plus de la philosophie des lieux. Sur le mur côté cuisine, tu peux découvrir la liste des fournisseurs, tous bio y compris pour l’électricité via Enercoop. Tu trouves aussi les noms des 124 contributeurs du crowfunding, mis en place par Bulb in Town. Tout cela rappelle l’originalité du projet et le bel élan de solidarité qui a permis à Claire Vallée d’aller au bout de son envie.

Sa carrière n’était pas toute tracée, elle n’est pas née une spatule à la main, le nez dans les jupes d’une mamie gâteau. Elle a commencé par des études et un doctorat en archéologie, du solide. La cuisine est entrée dans sa vie par le biais d’un job d’été. Elle a aimé, elle s’est prise au jeu. En 2006, elle est partie à Crans-Montana, le Couchevel Suisse, où sa passion a muri. Elle commence au Mont Paisible en pâtisserie puis rejoint le Plaza en tant que chef de cuisine. C’est une vraie révélation, elle sera chef. D’autres projets l’appellent, elle quitte les montagnes. La vie l’embarque dans de multiples voyages en Orient, en Asie. Là-bas, elle comprend l’immense richesse de la cuisine végétale, ses infinies combinaisons avec les épices. Elle pense s’installer en Thaïlande puis renonce et rentre en France. Une offre d’emploi au Saint Eloi, restaurant gastronomique du bassin la fixe en Aquitaine. Elle y reste deux ans, puis cède à son envie de s’exprimer autrement. Végétarienne depuis quatre ans, elle adopte un mode de vie Vegan et décide de partager son engagement au travers d’un restaurant lieu de vie. ONA pour Origine Non Animale.

Aidé par la levée de fond de Bulb in Town et une banque éthique, elle peut acheter son fonds commercial et solliciter les compétences des amis et sympathisants pour les travaux. 70 personnes ont participé à la rénovation des locaux. Le résultant est bluffant, c’est magnifique. Dans ce cadre lumineux et apaisant, on se croirait à Berlin ou à Stockholm. Mais nous sommes bien en Aquitaine et le menu du jour nous le confirme.

Claire Vallée travaille le produit du moment. Elle suit son instinct, cherche dans ses souvenirs l’accord idéal. Elle souhaite nous emmener en voyage, nous faire découvrir de nouvelles saveurs.

La dégustation balance entre la gastronomie presque traditionnelle et le vrai choc culturel d’assiettes à base de produits typiquement Vegan.

On commence par un joli gaspacho. Il est servi dans une éprouvette qui repose dans un flacon au fond tapissé de mousse, une vraie recherche dans la présentation. Cette volonté de surprendre par l’assiette reste le fil conducteur de ce repas. Chaque plat est présenté dans un contenant différent. La cuisine de Claire sollicite tous nos sens et d’abord la vue.

Nous continuons par une entrée presque traditionnelle cèpes en trois façons, crus en carpaccio, cuits en brunoise et bouchons croquants, courge, raisin et crumble noisette, accompagnés d’un crémeux châtaigne. La présentation comme une palette de peintre éveille tes sens, tu picores un à un les ingrédients pour t’imprégner des différentes textures. Un délice !

Le plat principal intrigue et nous propulse au cœur de la cuisine Végan. Il s’agit d’une ballottine de Setan farci de tofu fumé, épinard et tétragone. Pour accompagner une sauce d’oranges en jus réduit et une déclinaison de betteraves . Setan, tétragone ? Hugo, le binôme de Claire en salle, vient à notre secours. Il explique avec patience, décortique la recette. Retiens déjà le Setan, une protéine végétale à base de gluten vendue sous la forme d’une farine. La chef transforme cette farine en pâte, enveloppe de sa ballottine qui sera dorée au sautoir après une cuisson vapeur. Un peu déroutant pour nos papilles mais intéressant et bien parfumé.

 

On reste dans le produit de substitution pour le fromage. Pas de lait en cuisine Vegan, c’est le beurre de cacahuète qui fournit la matière première.

On revient à des choses connues pour le dessert : poire pochée et fenouil confit, caramel. Atterrissage en douceur pour dégustateurs novices en Veganitude. Doux et régressif.

Menu gastronomique oblige, le repas se termine par quelques mignardises servies sur une écorce de bois flottée, clin d’œil au bassin si proche. Meringue sans œuf, pâte de fruit et rocher coco.

Beau final pour un repas plein de surprises suivi d’un bref échange avec la chef. Passionnée et ouverte, elle nous réserve d’autres bons moments. A suivre des ateliers cuisine, la vente d’épicerie bio et de ses fromages végétals. Le Bio avance à grand pas sur le Bassin.

ONA :

• 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein 33740 ARES
• http://ona.clairevallee.com, le site de Claire à consulter absolument
• 05 56 82 04 06
• Ouvert du mercredi au dimanche soir
• Menu unique le midi 15 €, 33 € le soir
• Brunch le dimanche soir 25€