Laurent Tournier PDG du Pinasse Café, Cap Ferret

Le Pinasse café c’est un spot de rêve au débarcadère du Cap Ferret avec une vue merveilleuse sur le bassin & la dune du Pyla. Certainement la meilleure adresse du Ferret pour se régaler d’une cuisine actuelle dans un cadre contemporain de bon goût où dominent le noir, le taupe et le bois naturel. Il y règne une ambiance brasserie des copains qui n’a pas perdu son âme malgré sa taille et la forte affluence estivale. Les habitués du Ferret s’y retrouvent et apprécient l’hiver les salles à manger de la partie villa historique dont les murs sont ornés de photos encadrées de copains en balade sur le bassin. Nombreux s’y reconnaissent ou identifient un pote.

la vue sur la dune du Pyla depuis la terrasse du Pinasse café.

Dans ce blog, j’ai déjà présenté le restaurant et la cuisine, cette fois je profite de l’arrivée d’un chef étoilé, Pascal Nibaudeau, pour prendre le temps d’échanger avec Laurent Tournier le fondateur et propriétaire du Pinasse Café.

Laurent Tournier & Pascal Nibaudeau. Pinasse Café
Photo Sophie Juby

Tout d’abord, milles mercis Laurent de m’accueillir au Pinasse café, restaurant que tu diriges et animes avec ta femme Alexandra depuis 1993.

Tripadvisor classe ton restaurant numéro un au Cap Ferret. Je ne compte pas Chai Bertrand qui figure en première positon car il ne propose que des huitres eu égard à sa qualité de cabane de dégustation installée sur le domaine maritime. Aujourd’hui, Pinasse café est donc bien installé dans l’esprit du public. Alors comment comprendre l’arrivée de Pascal Nibeaudeau aux commandes des cuisines? Allez-vous ensemble travailler à la reconnaissance de vos pairs et pourquoi pas aller chercher une ou deux étoiles au Michelin ?

Pascal Nibaudeau  est la dernière pierre de l’édifice Pinasse café que j’ai mis 20 ans à construire. Je cherchais depuis un an à étoffer mon équipe pour soulager Emmanuel Goncalves, le chef historique du Pinasse  qui a dû faire face à un problème de santé.

Un ami m’a présenté Pascal Nibaudeau qui ambitionnait un nouveau poste. Nous avons réfléchi à une collaboration et concrétisé début 2014.

Aujourd’hui nous voulons consolider le projet Pinasse café. Mon modèle économique repose sur le menu du marché. La mission de Pascal Nibaudeau est de s’appuyer sur l’existant et d’être force de proposition pour aller plus loin, pour améliorer notre offre. Pascal est la personne qu’il me faut pour continuer à gérer des volumes de type brasserie tout en apportant de la finesse à notre cuisine.

En parallèle nous allons travailler sur notre carte des vins. Nous venons  d’engager un sommelier. Sa feuille de route est la suivante : étoffer notre cave et travailler sur les accords mets et vins. Aujourd’hui, notre carte est bien fournie en Bordeaux, l’idée est de faire une meilleure place aux vins d’autres régions comme les bourgognes, côtes du Rhône et vins de Loire.

Enfin, nous allons enrichir  la formule du marché et proposer chaque semaine un ou deux  vins à découvrir et vendus au verre.

Aller chercher des étoiles, la formule est inappropriée, ma réponse est clairement non. Notre actualité est dans la continuité de l’histoire du Pinasse. Notre identité ne change pas : une brasserie offrant une cuisine  de qualité mais aussi un accueil et un service très attentionné. Je ne veux pas perdre l’idée d’une certaine décontraction liée à notre histoire et à notre situation géographique de restaurant de bord de plage.

Demain, notre projet sera peut-être différent, on ne se ferme aucune porte, on se garde le droit de rêver…

Pourquoi pas envisager de créer un espace gastronomique dans l’espace préservé de la villa d’origine datée de 1890.

En parallèle à la venue de l’ancien chef du pressoir d’argent, tu proposes désormais un service de chef à domicile ainsi que des cours de cuisine, 2014 sera donc l’année de toutes les audaces ?

Oui, on peut dire cela comme çà.

En plus des nouvelles activités de chef à domicile et des cours nous souhaitions mettre le client en cuisine selon le principe suivant :

Un client affectionne une recette qu’il a longuement mise au point ou qui fait partie de son patrimoine familial. Il vient au Pinasse pour la travailler et la réaliser avec le chef, en particulier il adapte la recette à la réalisation en volumes type Pinasse. Une fois au point, la recette est mise au menu du marché pour une semaine. Le client signera sa recette et verra son nom inscrit au menu du jour. Notre clin d’œil à sa collaboration.

 Tu peux nous parler plus en détail de l’activité de chef à domicile ? Quel chef animera ces sessions ?

Chef à domicile, c’est l’ambition de réaliser chez nos clients la cuisine de Pascal Nibaudeau. Nous proposerons une prestation sur mesure allant du dîner en amoureux à la soirée de mariage. La formule sera très souple, nous pourrons mettre au menu des mets d’exception type homard  de Bretagne et  caviar d’aquitaine ou bien adapter notre offre à un budget plus modeste. La cuisine sur place  sera réalisée  par Emmanuel Goncalves.

Et si nous revenions en arrière, Pinasse café et toi c’est une histoire qui débute comment ?

1989, mon père architecte réalise la résidence Bélisaire. Une seconde tranche devait être réalisée à la place de la villa de madame Daney, appelée fille de monsieur Bélisaire, qui nous avait vendu le  terrain. En attendant, j’ai fait la saison d’été alors que je venais de sortir de l’école Hôtelière. Puis en 1993, j’ai commencé l’aventure avec mon frère, uniquement l’été au départ. Et puis notre entreprise s’est consolidée et petit à petit nous avons progressé. En 1998,  j’ai perdu mon frère, j’ai continué l’aventure avec ma femme.

2010 marque le vrai tournant, les travaux conçus par les architectes Teisseire & Touton donnent au restaurant sa véritable identité.

3 dates à retenir, les repères  de ton parcours professionnel ?

L’année de mes 12 ans, je choisis le métier de l’hôtellerie.

A 14 ans, je fais ma première saison.

1987, je suis diplômé de l’école hôtelière  Internationale de Glion en Suisse.

1989, je m’installe pour une saison au Ferret en espérant faire de ce lieu mon lieu de vie.

Quelle est ton idée de la cuisine, est-ce que toi aussi  tu te mets parfois aux fourneaux ?

Malheureusement, je ne cuisine plus. Mais la cuisine que j’aime est empreinte de simplicité.

J’apprécie les matières brutes, les épices et le piment

Pour conclure, un regard sur tes projets, tes rêves :

2014, on concrétise le projet Pinasse café avec Pascal Nibaudeau.

2015, refonte de la Cabane du Pinasse, notre Bar à tapas de la jetée du débarcadère sera reconstruite.

On y fera une cuisine plus contemporaine avec une thématique surprise et des produits à emporter.

Laurent Tournier . Le Pinasse café.
Photo sophie Juby

Quelques photos des coulisses, suis moi dans les cuisines du Pinasse Café

 

La cuisine du Pinasse en ordre de marche pour la préparation d’une soirée.
Photo Sophie Juby